Bolo Chiffon do Chef Rafael Barros

Este vídeo é do Chef Rafael Barros ensinando a fazer um delicioso Bolo Chiffon , massa muito leve e saborosa.

Cupcake de Morango c/Merengue Italiano

Ingredientes:


* 1 xícara de farinha de trigo
* 2 colheres de amido de milho
* 2 ovos
* 50g de manteiga sem sal
* 1/2 xícara de açúcar
* 1/2 xícara de leite
* 1 colher de sopa de extrato de baunilha
* 1 colher de chá de fermento
* 1/2 xícara de geleia de morango

Modo de Fazer:


- Pré-aqueça o forno a 180°. Coloque as forminhas de papel na assadeira. 
- Junte a farinha de trigo com o amido e peneire 5 vezes.
- Numa batedeira em velocidade alta bata a manteiga com o açúcar até ficar fofinho. 
- Acrescente os ovos um a um batendo bem a cada adição.
- Some a baunilha e o leite batendo bem.
- Junte a farinha peneirada com o amido aos poucos e bata rapidamente só para misturá-la.
- Fora da batedeira junte o fermento a mão e em seguida misture a geleia só para mesclar. 
- Preencha 2/3 das forminhas e leve para assar. Por 20 minutos ou até o palito sair limpo.
- Depois de assado deixe esfriar na assadeira por 5 minutos depois transfira os cupcakes para uma grade de resfriamento. Deixe resfriar por 1 hora.
- Rende 12 cupcakes.

Merengue Italiano de morango


Rendimento 4 xícaras de cobertura

Ingredientes:
* 1/2 xícara de clara de ovo pasteurizada ou +- 5 claras
* 1 colher de café de cremor tártaro
* 1 xícara de açúcar
* 1/4 xícara de açúcar (não está repetido não)
* 1/4 de xícara de água
* 1/2 xícara de geléia de morango caseira
*  2 gotinhas de corante rosa se desejar

Modo de preparo
-  Misture as claras e 1/4 de xícara de açúcar e o cremor tártaro. Leve para bater em velocidade máxima. 
- Deixe batendo enquanto você vai fazer o xarope de açúcar.
- Em uma panela misture a água e 1 xícara de açúcar. Leve em fogo baixo até ferver . 
- Depois que começar a ferver conte 6 minutos mas se você tiver termômetro culinário até chegar em 104°.
- Despeje delicadamente, o xarope fervendo nas claras em neve. A mistura vai ficar bem levinha mas firme deixe bater por 2 minutos, raspe a lateral para ter certeza que toda a clara foi incorporada e volte a bater por mais 10 minutos ou até a mistura estar fria.
- É só misturar delicadamente a geléia de morango e umas gotas de corante (opcional).
- Coloque no saco de confeitar com bico perlê e decore.





Buttercream de merengue italiano


Ingredientes: 300g de manteiga sem sal em temperatura ambiente
Rendimento: 5 xícaras
Modo de Fazer: 
- Com a batedeira ainda ligada na velocidade máxima junte aos poucos a manteiga cortada em pedacinhos. 
- Depois que toda a manteiga for incorporada bata por mais uns 2 minutos ou até que a mistura esteja bem firme e aerada. 
- Quando isso acontecer troque a velocidade para baixa e junte a geléia e o corante (se quiser). 
- Passe uma espátula nas beiradas e bata novamente .
- Leve a geladeira por 20 minutos. 
- Coloque no saco de confeitar com o bico perlê e decore fazendo  voltinhas.
 Importante: Se o sabor a ser adicionado for líquido deve ser colocado no final do merengue e início do buttercream. Se for chocolate derretido frio, geléia ou qualquer ingrediente mais pesado junte no final , bata rapidamente e pronto. 


Dicas:
- Se o creme não quiser juntar:  Continua batendo que vai dar certo.
- Se  estiver muito mole: Coloque na geladeira por 30 minutos e depois bata de novo.
- Se não quiser de morango, pode ser de baunilha (2 col. De sopa), chocolate (100g de chocolate amargo derretido e resfriado), limão (raspinhas ou gotas de óleo de limão), Café (2 col. de sopa de nescafé diluídas em 1 colher de sopa de água)
- O sabor dessa cobertura parece um chatilly fresco bem levinho. 
- A cobertura pode ser congelada por 1 mês. 
- Para reutilizá-la basta deixar em temperatura ambiente e bater um pouquinho para deixá-la fofinha de novo.

Pasta Americana 1

Amasse bem com as mãos.

Ingredientes:

* 1 kg de açúcar impalpável (encontrado em lojas de artigos de festa)
* 1 colher (sopa) de gelatina em pó incolor
* 1/2 de xícara (chá) de água gelada
* 1/2 xícara (chá) de glucose (à venda em lojas de artigos de festa)
* 2 colheres (sopa) de glicerina (à  venda em lojas de artigos de festa)
* 1 colher (chá) de essência incolor de sua preferência

Modo de Fazer:

- Em uma tigela grande ponha o açúcar e faça um buraco no meio. Reserve. 
- Hidrate a gelatina com a água e deixe descansar por cinco minutos. Aqueça a gelatina, sem deixar ferver, e junte a glicose e a glicerina. Mexa até ficar homogêneo. 
- Adicione a essência e despeje no açúcar. Misture bem e trabalhe a massa com as mãos até que fique dura e elástica. 
- Se a mistura estiver grudando nas mãos adicione mais açúcar. Enrole como uma bola e envolva em filme plástico. Ponha dentro de um recipiente plástico bem tampado e deixe descansar por oito horas antes de usar. 

Mousse de Chocolate e Limão

Mousse de Chocolate (Creme Inglês):
* 100 g de creme de leite fresco (35% gordura)
* 100 g de leite integral
* 40 g de gemas peneiradas
* 20 g de açúcar refinado


Outros ingredientes:
* 150 g de creme Inglês
* 210 g de creme de leite fresco (batido como chantilly)
* 200 g de chocolate meio amargo


Creme trufado de limão:
* 200 g de chocolate sabor limão
* 1 lata de creme de leite
* 1 colher (sopa) de rum branco
* 1 xícara (chá) de chantilly
* Raspas de 1 limão


Cobertura:
* 120 g de farinha de trigo
* 120 g de açúcar
* 80 g de manteiga sem sal derretida
* 60 g de amêndoas
* Raspas de 2 limões taiti

Modo de Fazer:

Mousse de Chocolate - Creme Inglês:

Ferva o leite integral com o creme de leite fresco. Acrescente as gemas, misturadas com o açúcar e cozinhe a 84ºC.
Misture o creme inglês ao chocolate derretido ou bem picado e misture até homogenizar. Em seguida junte o creme de leite fresco batido em ponto mole. Reserve para montagem.

Creme trufado de limão:

Derreta o chocolate e junte os demais ingredientes. Reserve.

Cobertura:

Misture todos os ingredientes com as pontas dos dedos até formar uma farofa grossa. Espalhe em uma forma e leve para gelar por 30 minutos. Retire da geladeira e leve ao forno preaquecido a 200º por 15 minutos ou até que doure. Deixe esfriar e utilize na montagem.

Montagem:

Em taças individuais coloque uma porção de mousse de chocolate e uma porção de creme de limão, repita a porção de mousse de chocolate e leve para gelar por 2 horas. Retire da geladeira e cubra com a farofinha já assada e fria. Decore a gosto e sirva a seguir.

Brigadeiro c/Forminha de Chocolate

Esta aula de docinhos é do Chef Rafael Barros,apresentada no Programa Dia a Dia.

Olho de Sogra,Sogro e Vizinha

** Receita do Programa Dia a Dia com a Chef Janaína Barzanelli **

Massa:
* 2 latas de leite condensado
* 1 colher (sopa) de farinha de trigo
* 300g de côco seco ralado
* 4 gemas peneiradas
* 1 colher (chá) de essência de amêndoas
* 1 colher (sopa) de margarina


Frutas secas:
* 50 ameixas secas sem caroço (olho de sogra)
* 50 damascos doces secos (olho de sogro)
* 50 tâmaras secas (olho de vizinha)


Opções de coberturas:
* Chocolate fracionado amargo
* Caramelizados
* Açúcar Cristal


Calda para caramelizar:
* 2 xícaras (chá) de açúcar cristal
* ½ xícara (chá) de água filtrada
* 30 ml de vinagre branco de arroz
* 1 colher (café) de cremor de tártaro

Modo de Fazer:

Massa:

Levar todos os ingredientes ao fogo até desgrudar do fundo da panela. Essa massa deve estar bem seca, sem muita cremosidade na panela.

Montagem:

O olho de sogra, pegamos a massa, cortamos a ameixa preta sem caroço ao meio e recheamos. Reserve

O olho de sogro, cortamos o damasco ao meio deixando um parte grudada, recheamos e Reserve.

O olho de vizinha, cortamos as tâmaras ao meio, deixando uma partinha grudada e recheamos. Reserve.

Calda para caramelizar:

Leve para uma panela sem mexer até atingir a uma temperatura de 147ºC, ou ficar com cor de guaraná. Retire do fogo. Banhe os docinhos (estes deverão estar espetados em um palito de dente, para na hora que banhar não queimar as mãos) e deixe-os secar em um silpat ou uma assadeira untada com óleo de canola.

Brigadeiro c/ Maracujá

• Ingredientes:
• * 1 lata de leite condensado
• * 1 colher (sopa) margarina
• * 3 colheres (sopa) de suco de maracujá concentrado
• * 1 colher (sopa) de amido de milho
• * 100g de coco ralado, ou o suficiente para enrolar os docinhos
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• Modo de Fazer:

- Coloque os ingredientes ao fogo, menos o côco ralado e vá mexendo até soltar do fundo da panela.

- Retire da panela o doce e coloque em um prato untado e deixe esfriar. 

- Depois é só enrolar e passar no côco ralado ou em flocos.